Az állati eredetű élelmiszerekhez képest mindenféle zöldség és gyümölcs színe lehet színes és pompás. A brokkoli élénkzöld, a padlizsán lila, a sárgarépa sárga és a paprika piros színe – miért különböznek ezek a zöldségek? Mi határozza meg ezeket a színeket?

A fitokrómok kétféle pigmentmolekula kombinációja: vízben oldódó citoszolos pigmentek és lipidoldható kloroplaszt pigmentek. Az előbbiekre példák az antocianinok, a virágoknak színt adó flavonoidok; utóbbiaknál gyakoriak a karotinoidok, a luteinok és a klorofillok. A vízoldható pigmentek etanolban, valamint normál vízben oldódnak, de nem oldódnak más szerves vegyületekben, például éterben és kloroformban. A zsírban oldódó pigmentek nehezebben oldódnak metanolban, de könnyen oldódnak nagyobb koncentrációjú etanolban és más szerves oldószerekben. Amikor ólom-acetát reagensnek vannak kitéve, a vízben oldódó pigmentek kicsapódnak, és aktív szénnel adszorbeálhatók; a színek a pH-tól függően is változnak.

1.Klorofil

A klorofill széles körben megtalálható a magasabb rendű növények leveleiben, gyümölcseiben és algáiban, és a növényi kloroplasztisz fontos összetevője, amely az élő szervezetekben fehérjékkel együtt létezik.

A klorofill vérerősítő, serkenti a vérképzést, aktiválja a sejteket, antibakteriális és gyulladáscsökkentő hatású stb. Az elmúlt években a tudósok azt találták, hogy a klorofill gátolja az ai-sejtek termelését.

A klorofillt tartalmazó élelmiszerek a következők: kelkáposzta, lucernacsíra, saláta, spenót, brokkoli, saláta stb.

A klorofill dominál a zöld színben, amely egy nagyon ismerős színcsoport, amely szinte minden növényfajban megtalálható. Egyesek azon tűnődhetnek, mi a helyzet a sárgarépával? Mi a helyzet ezekkel az összetevőkkel, amelyek megjelenése és színe egyáltalán nem illik a zöldhez? Valójában a sárgarépában is van klorofill, ami nem kevés, de a „zöldet” a „sárga és narancs” fedi.

2.Karotinoid

A karotinoidok a karotinoidok és származékaik növényekben található különféle izomereinek általános elnevezése. A természetben széles körben előforduló színes anyagok csoportja, amelyet először a sárgarépában fedeztek fel, innen ered a karotinoidok elnevezés is.

Tanulmányok kimutatták, hogy a humán karotinoidok magasabb bevitele csökkentheti az életkorral összefüggő prosztatabetegségeket és az időskori retina makuladegenerációt. Ezért az Egészségügyi Minisztérium jóváhagyta a természetes karotinoidok sugárzás elleni egészségügyi élelmiszerként való felhasználását. A különböző karotinoidok eltérő molekulaszerkezettel rendelkeznek, és a 20. század végére több mint 600 karotinoidot fedeztek fel.

Karotinoidokat tartalmazó élelmiszerek: sárgarépa, sütőtök, paradicsom, citrusfélék, kukorica stb.

3.Flavonoid

A flavonoid pigmentek, más néven antocianinok, szintén vízben oldódó pigmentek. Kémiai szerkezetét tekintve vízoldható fenolos anyag. Széles körben létezik a növényvilágban, beleértve a különféle származékokat, és több ezer fajt találtak. A flavonoidok ritkán fordulnak elő a természetben monomerként. Különböző típusú flavonoidok léteznek a különböző családokhoz, rendekhez, nemzetségekhez és fajokhoz tartozó növényekben; a növények különböző szerveiben, mint például a kéreg, a gyökér és a virág, különböző flavonoidokat tartalmaznak. Közel 400 fajtát fedeztek fel eddig, amelyek színtelenek, világossárgák vagy élénk narancssárgák, színüket pedig nagyban befolyásolja a pH.

Természetes ételfestékként az antoxantin biztonságos, nem mérgező, gazdag erőforrásokban, és bizonyos táplálkozási és farmakológiai hatásai is vannak. Nagy alkalmazási potenciállal rendelkezik az élelmiszeriparban, a kozmetikában és az orvostudományban.

Az elmúlt években számos hazai és külföldi kutatási eredmény igazolta, hogy a flavonoidok antioxidáns, szabadgyök-eltávolító, lipid-peroxidációs aktivitást, szív- és érrendszeri betegségek megelőzését, antibakteriális, antivirális és antiallergén hatásúak. A növényvilágban a zöldségek, gyümölcsök és gabonafélék flavonoid pigmentekben gazdagok.

Flavonoid pigmenteket tartalmazó élelmiszerek: édes paprika, zeller, lilahagyma, zöld tea, citrusfélék, szőlő, hajdina stb.

4.Antocianin

Antocianinok: Fontos „antioxidáns hatásuk” miatt az antocianinokat nagyon jól ismerik, és sok cég „trükknek” tartja. Több mint 300 antocianin típust azonosítottak, köztük kéket, lilát, pirosat és narancssárgát. Ezek a pigmentek vízben oldódnak. Az antocianinok különböző színeket mutathatnak a pH változásával. Hasonló tapasztalatot kell szereznie a káposzta (piros) vízben való főzésekor.

Az antocianinok kémiai természete nagyon instabil, és színük ragyogóan változik a pH változásával, ami 7 alatti vörös, 8,5-nél lila, 11-nél ibolya-kék, 11 felett pedig sárga, narancssárga vagy akár barna. Oxigén , a fény vagy a magasabb hőmérséklet barnává változtathatja a magas antocianintartalmú ételeket. Ezenkívül a feldolgozás során lehetőleg kerülni kell a vassal való érintkezésből eredő elszíneződést.

A proantocianidinek képesek megkötni a szabad gyököket a szervezetben, erős antioxidáns hatással rendelkeznek, szabályozhatják az immunitást és rákellenes szerepet játszanak.

Antocianint tartalmazó élelmiszerek: lila burgonya, fekete rizs, lila kukorica, lila kelkáposzta, padlizsán, perilla, sárgarépa, cékla stb.

Mivel az emberek a természetes, az egészség és a biztonság első sorban a pszichológiai követelményeket szorgalmazzák, valamint Kína belépése a WTO-ba, szembenézve a globális gazdaság igényeivel, az ehető természetes pigmentek gyorsabb fejlődése a statisztikák szerint 1971 és 1981 között a világ 126 szabadalmat publikált élelmiszerfestékekre, amelyek 87,5%-a ehető természetes pigment.

A társadalom fejlődésével az élelmiszer- és kozmetikai iparban fokozatosan népszerűvé vált a természetes színezékek használata, az alkalmazott technikák pedig fokozatosan fejlődtek, így a természetes pigmentek az életszépítés nélkülözhetetlen részévé váltak.

Vállalkozásunk célja „Tedd boldogabbá és egészségesebbé a világot."

További növényi kivonat információkért keressen minket hangyaidőben!!

Referenciák: https://www.zhihu.com/